|
РУССКИЙ ПЕЧАТНЫЙ ПРЯНИК
Пряник, как явление бытовое, глубоко и разносторонне вошел в жизнь народа. С ним связаны легенды, предания, сказки, многочисленные обрядовые действа. Но прежде всего, он — излюбленное национальное лакомство, без которого на Руси в старину не обходилось ни одно столованье, все равно по какому бы поводу оно не устраивалось — радостному или печальному.
Пряники, как один из широко распространенных видов русского хлебосольства, являлись украшением всякого стола. Кроме того, их дарили возлюбленным, старшим — в знак уважения и почитания, начальству. Служили они и подаянием нищим. А в жизни детей и подростков их роль просто неоценима. В свое время при помощи пряников даже приобщали детей к грамоте: выпекалась специальная пряничная азбука, появившаяся в России в XVIII веке. Можно сказать, что от колыбели и до конца жизни пряники были необходимы человеку.
В XVIII — XIX веке выбор пряников был особенно широк и разнообразен. Изготовлялись они разных видов и сортов, с начинкой и без начинки. По составу теста, степени его уснащенности специями, выдержке, а также по качеству муки и другим компонентам, не говоря в данном случае об их форме, пряники в основном делились на две большие группы: на кислые и пресные. Изделия каждой из групп имели свою цену и, естественно, своего покупателя.
Скачать полный текст (11 стр.).
РЕЦЕПТ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Ржаная или пшеничная мука, предпочтительно натуральная, крупного помола – 800 гр. (в отсутствие таковой можно использовать мелкую сечку, манную крупу и т.п.).
Пищевая сода – 1 чайная ложка.
Примечание: соду можно и не добавлять, но тогда пряники получатся более твёрдые. В таком случае важно не передержать их в духовке, чтобы они при вынимании оставались мягкими, иначе при остывании они затвердеют почти до каменного состояния.
Смесь пряностей – 9 столовых ложек в следующих пропорциях:
кориандр – 30%,
корица – 20%,
анис (или бадьян) – 10%,
сухой имбирь – 10%,
кардамон – 10%,
душистый горошек – 10%,
мускатный орех – 5%,
гвоздика – 5%. Все пряности лучше всего перемолоть в маленькой мельнице.
Примечание: Если вместо свежесмолотых пряностей используются покупные (заранее смолотые), то можно уменьшить их количество на 1/3 (т.е. до 6 столовых ложек), т.к. смолотые специи теряют объём при хранении. Но поскольку вместе с этим они теряют и интенсивность вкуса, то можно всё-таки использовать 9 столовых ложек. Это уже дело вкуса.
Натуральный мёд (любой) – 500 гр.
Масло (несолёное) – 120 гр.
Чёрная патока (в крайнем случае можно заменить сахарным сиропом или дополнительным количеством мёда) – 3 столовые ложки.
Примечание: масло можно и не добавлять, либо добавлять вдвое меньше.
И, конечно же, формы для выпечки.
Для глазури:
Белый сахар – 100%
Вода – 50 мл. Широкая кисть для нанесения глазури.
Измельчите пряности, измелите их в мельнице. Молотые пряности поместите в стеклянный кувшин, закройте и, встряхивая, основательно перемешайте.
Затем приготовьте сироп: для этого вам потребуются масло, мёд и патока. Поставьте сковороду с маслом на средний огонь и подождите, пока масло полностью растает. Когда масло станет жидким, добавьте в него мёд и патоку. Если вы используете кристаллизованный мёд, подождите, пока он растворится, но не давайте сиропу закипеть, иначе мёд утратит многие ценные свойства и аромат. Сироп должен стать полностью жидким, без комков мёда.
Пока ваш мёд тает, не теряйте времени даром и замешайте муку для теста. Добавьте пряности в муку и тщательно всё перемешайте.
Между тем, мёд растворился и сироп готов. Перед тем, как влить его в мучно-пряную смесь, проверьте, не слишком ли он горячий: если ваш палец не сильно обожжётся, значит, сироп уже можно добавлять в муку. После этого тщательно всё перемешайте, сначала ложкой, потом руками. Тесто должно стать равномерным, мягким, пластичным, гибким и не липнущим к рукам - как глина для лепки.
Теперь приготовьте формы для выпечки.
Смажьте большой противень маслом (мягким сливочным или растительным) и включите печь на 220 градусов.
Тщательно смажьте формы, чтобы тесто к ним не прилипало. Лучше использовать для этого зубную щётку, специально приспособленную для таких целей.
Возьмите часть теста, слепите из него пальцами твёрдый шарик и вдавите в форму. Тесто должно быть на одном уровне с краем резной части формы.
Осторожно пальцами извлеките пряник из формы. Положите его на противень и также приготовьте другие пряники, пока не закончится тесто.
Поместите противень в духовку на 15-20 мин, в зависимости от размера пряников. Через 15 мин проверьте их готовность, прокалывая их спичкой. Если спичка останется сухой, значит пряники готовы. Их узор должен стать коричневым и отчётливым на более бледном фоне.
Теперь приготовьте глазурь. Поставьте чайник с водой и сахаром на огонь и доведите его до кипения. Сироп должен кипеть до такой степени сгущения, чтобы, когда вы льёте его с ложки, он тянулся бы длинной нитью. Когда вы добьётесь этого, сразу убирайте чайник с огня и действуйте весьма расторопно, ибо сироп превращается в глазурь ОЧЕНЬ БЫСТРО. Возьмите кисть и аккуратно, но очень быстро нанесите сироп на каждый пряник, но не слишком помногу, так, чтобы узор на прянике остался виден. Если вы быстро нанесёте сироп на пряники, он превратится в глазурь прямо на ваших глазах.
Птица Алконост
| Рыбка
|
| Лев
|
Вы можете скачать несколько рисунков для вашей доски или вырезать доску по собственному оригинальному рисунку.
Материалы, использованные в подготовке раздела "Русский пряник":
"Русский народный пряник: каталог выставки". Государственный музей этнографии народов СССР. Ленинград, 1976 г.
Консультации по рецепту - Leo Sharashkin, Татьяна Тышкевич.
Фотографии - С. Макогонов.
| |
|
